Греческая кухняКатегория: Кухни мира » КУХНИ СТРАН ЕВРОПЫ
Просмотров: 1161
Греческая кухня.
Греческая кухня известна благодаря своему разнообразию, простоте, использованию самых свежих продуктов, а также вековыми традициями приготовления и употребления пищи. Греки принимают пищу не торопясь, в кругу семьи и/или друзей, совместная трапеза может длиться несколько часов. В Греции не принято тратить много времени на завтрак, обычно он состоит из чашки кофе и кулураки (бублик, обсыпанной кунжутом). А зачастую, что с юмором признают за собой и сами греки, это будет только кофе с сигаретой. Время обеда в Греции наступает после двух часов дня, ужинать греки садятся после девяти часов вечера, а после ужина они перемещаются в кафе на чашку кофе с десертом. Полноценный обед у греков можно встретить, пожалуй, только в воскресенье – либо семейный дома, либо в таверне. В остальные дни местные жители предпочитают обильно насыщаться вечером, днем слегка что-то перекусывая. При всей вредности такого стиля питания, прожив некоторое время в Греции, быстро понимаешь логику греков – в теплое время года так жарко, что никакой кусок в горло не лезет, поэтому обильную трапезу и оставляешь на время после заката солнца, когда становится прохладней. Греческая кухня относится к всемирно известному средиземноморскому типу питания. Основу греческой кухни составляют: оливковое масло, хлеб, йогурт, сыр фета, овощи, бобовые, мед, рыба и морепродукты, мясо (традиционные козлятина и баранина постепенно переходят в ряд праздничных блюд, а на ежедневном столе вытесняются говядиной, курятиной, свининой). Все это приправляется различными местными специями и травами, которые оттеняют вкус блюд, но ни в коем случае не делают их острыми. Оливковое масло добавляется почти во все греческие блюда, имеет превосходное качество и очень полезно для здоровья. Мягкий климат позволяет грекам выращивать все свои овощи, фрукты и пряные травы на открытом воздухе под теплым солнцем, благодаря этому они сохраняют всю гамму вкуса и аромата. Стоит отметить, что в последнее время кухня занимает все более прочное место среди целей туризма в Грецию. Как многих иностранцев привлекают на землю Эллады не только море с солнцем, но и возможность отведать вкусной и здоровой пищи, так и сами греки из крупных городов при первой возможности отправляются в глубь страны, в затерянную горную деревню или рыбацкий поселок, чтобы отведать местную незатейливую, но такую вкусную и здоровую пищу. И это неудивительно, попробуйте сходить в греческий ресторан за пределами Греции – да, возможно, там будет вкусно, но точно не будет той атмосферы греческой таверны, которая вплетается незаметно в ваши впечатления от отдыха. Жаркое солнце и манящее море, горный воздух и пленяющие закаты являются неотъемлемыми составляющими греческой кухни. Видимо, поэтому рецептура греческих блюд достаточно проста – зачем пытаться изменить рожденное самой природой, лучше органично сочетать! Отдельной строкой в греческой кухне стоит оливковое масло, которое является символом Греции и одним из самых древних продуктов в мире. Человека, хоть что-то понимающего в оливковом масле, даже самое простое греческое масло, произведенное на афинских заводах, приводит в восторг. А если отъехать от столицы в провинцию, то там можно обнаружить еще более вкусное оливковое масло, причем, в каждом греческом регионе свои сорта оливок и, соответственно, свои вкусовые оттенки у масла. Другой не менее древний по возрасту (но не по вкусу!) участник греческого застолья – это, конечно, греческое вино. Культура виноделия издревле известна на земле Эллады. Сегодня на полках греческих магазинов и винных бутиков можно найти десятки, если не сотни этикеток греческих вин. В каждом регионе Греции свои марки вина, свои ландшафтные особенности, которые позволяют из одного сорта винограда производить разное по вкусовым оттенкам вино. И такое положение дел не только с маслом и вином – в Греции не принято крупное производство никакого продукта питания, если и есть большие фабрики, то их немного и они не такие крупные по европейским или российским меркам. Большинство продовольствия производятся небольшими региональными цехами, что и позволяет греческим продуктам и, соответственно, всей кухне оставаться такой здоровой, вкусной и востребованной! Греческие мясные закуски Из мясных закусок можно встретить «кефтедакья» - маленькие мясные котлетки в виде шариков, а иногда и кусочки пожаренной на гриле печенки. На Крите наверняка попадется «апаки» - копченая свинина, а также виноградные улитки. В других районах Греции встретить улиток в меню придется не часто, там они называются «салигарья». А вот на Крите улитки распространены сильно, и на критском диалекте называются «кохли» или «хохли». Особенно вкусны в виде «кохли бумбуристес» - тушенные в виноградном уксусе с розмарином.
Мусакас и пастицио Одно из самых известных греческих традиционных горячих блюд – «мусакас», это своеобразная запеканка из предварительно пожаренных слоёв баклажан, картофеля, фарша, заварного крема (бешамель) и сыра. Кстати, это греческое блюдо называется правильно именно «мусакас», но в варианте для иностранцев более принято употреблять «мусака» (mousaka).
Немного похожее на него блюдо – «пастицио» - запеканка из фарша и крупных макарон с сыром. Блюда очень вкусные и сытные, но готовятся они долго, поэтому, к сожалению, не редкость в тавернах попасть на разогретый полуфабрикат.
Мусакас и пастицио относятся к наиболее распространенным и известным за границей греческим блюдам, но своей сложной рецептурой они отличаются от большинства блюд греческой кухни, которые более просты в приготовлении.
Мясные блюда греческой кухни
Греция – рай для поклонников мясной кухни. Как уже упоминалось, греки не склонны к приготовлению сложных блюд, поэтому самые распространенные мясные блюда в Греции – просто запеченные на углях или на вертеле. Это может быть баранина, говядина, свинина или курица. В горных районах можно встретить блюда из кабана или дичь. Из самых популярных мясных блюд, приготовляемых на гриле в Греции, можно встретить мясо с косточкой «бризолес», маленькие шашлычки «сувлаки», шашлык с крупными кусками мяса «кондосувли», бараньи ребрышки «паидакья», тонкие пластинки мяса с прожилками сала «панцетес», греческий аналог шаурмы(шавермы) «гирос», который подается не только в лепешке, но и порционно.
Есть своеобразное блюдо «кокореци» - внутренности ягнёнка, завёрнутые в кишки и запеченные на решетке. Вкус, конечно, на любителя, но в силу специфичности данного блюда по нему легко определить, насколько свежее мясо используется в данной таверне. На гриле в Греции готовят и печенку, даже если вы не являетесь ее поклонником, попробуйте – очень вкусно! Из рубленного мяса греки делают «бифтеки» - котлеты, которые могут сильно отличаться размерами и добавляемыми ингредиентами (помидоры, сыр, специи и т.д.). Турецкое иго тоже оставило свой след в греческой мясной кухне – в Греции достаточно сильно распространены «судзукакья» - маленькие мясные котлетки со специями, а также кебабы, которые лучше всего делаются или в северо-восточной Греции (области Ксанти, Родопи, Эврос), где проживает турецкая диаспора, или в тавернах т.н. константинопольской кухни «политики кузина» (например, таверна «Одос Эсхилу» в центре Афин).
Сильно распространены в Греции и домашние колбаски «луканика хорьятика», которых столько разновидностей в Греции, что никто не пересчитает. Часто в колбаски могут добавляться лук-порей, оливки или даже апельсины (это отличительная черта колбасок из Мани, одного района южного Пелопоннеса). Колбаски не только жарят на гриле, но могут приготовить и тушенными с овощами.
Также в Греции, чаще в горной местности, очень распространены мясные блюда (баранина, свинина, говядина, мясо диких животных), приготовленные в глиняных горшках, сами по себе или в сочетании с овощами. Самый известный вариант такого блюда называется «клефтико». У аналогичных блюд в разных районах Греции могут быть другие, местные названия.
Из других тушенных мясных греческих блюд можно выделить «кунели» - тушенный кролик, «кокорас красатос» - петух, тушенный обычно в белом вине, «арни лемонато» - баранина, тушенная в лимонном соусе, «кокинисто» - говядина, тушенная в помидорном соусе, «стифадо» - разные виды мяса, тушенные с маленькими лучками, которые, собственно, и называются «стифадо».
Рыбные греческие блюда Несмотря на то, что Греция - морская страна и рыбы здесь много, греки к ней относятся с особым трепетом. Цены в рыбных тавернах также дороже, чем в мясных. Основной подход – рыба должна быть свежей. Данный факт и определяет популярность и ценник конкретной «псаротаверны». Также на цену сильно влияет греческая ли рыба или импортная, пойманная в море или выведенная в рыбных садках. Крупные сорта рыбы, такие как морской окунь, скумбрия, дорада чаще запекают на углях, причём подают к столу, отделяя от основных костей и в сопровождении «ладолемоно», оливкового масла с лимоном.
Мелкие сорта рыбы (хамса, сардины) чаще жарят. Морской язык "глосса" подают только в жаренном виде, также как и рыбу султанку или барабульку "барбуня", которая считается очень ценной и вкусной, и поэтому она достаточно дорогая, несмотря на маленький размер. Жаренной подается и рыба-меч "ксифиас", и треска "бакалаос", и скат "ватос", и маленькая средиземноморская акула "гларос". Существуют сорта рыбы, предназначенные только для ухи, причём в этом случае отварная рыба подаётся отдельно с «ладолемоно», а суп, в котором она варилась сам по себе. Некоторые виды рыб (крупные и мелкие) запекают в духовке на противне с овощами и специями, такое блюдо называется "плаки". Популярна в Греции в качестве закуски жаренная мелкая рыбешка "афериния" - снетки, которую можно есть как семечки.
Кроме морской рыбы в Греции можно попробовать и озерную в регионах Центральной Греции и Македонии, а также форель «пестрофа», лосося «соломос» и даже осетровых, которых разводят в горных реках многих регионов: от Крита до Фракии.
Греческие морепродукты Помимо считающихся основными рыбных блюд, в греческой рыбной таверне всегда существует множество блюд из морепродуктов, в горячем виде или в виде холодных закусок. Это осьминоги, приготовленные либо на углях «хтаподи схарас», либо в отварном виде с уксусом «хтаподи ксидато».
Кальмары, жаренные «каламарья тиганита» или начинённые сыром и запеченные на углях «каламарья йемиста ме тири». Каракатицы, тушенные со шпинатом «супьес ме спанаки». Креветки, запеченные на гриле «гаридес схарас» или тушенные в помидорно-сырном соусе «гаридес саганаки». Мидии, либо на пару «мидья ахниста», либо в помидорно-сырном соусе «мидья саганаки». Коронное и одно из самых дорогих греческих морских блюд - лангуст со спагетти «макаронада ме астако»
Овощные греческие блюда
Из овощных блюд в греческих тавернах чаще всего встречается «бриам» - что-то типа овощного рагу, готовится в духовке из крупно нарезанных кабачков, картофеля, болгарского перца, помидор и зелени. «Имам байлды» - запечённые половинки баклажан, начинённые репчатым луком, помидорами, чесноком, зеленью. «Бамьес» - это что-то между зелёной фасолью и маленькими перчиками, готовится в духовке с помидорами, луком и зеленью. Греки любят сочетать «бамьес» с курятиной.
Очень любят греки «факес» - чечевицу, она спасла их в трудные голодные годы, поэтому до сих пор осталась популярным греческим блюдом на ежедневном столе, но в тавернах чечевицу встретить практически невозможно. Готовится она в виде густого супа с помидорами и зеленью. Среди греческих овощных блюд достаточно много рецептов фаршированных овощей – перцев, картофеля, баклажан, кабачков и даже упоминаемых выше цветков кабачков. Начиняются овощи, как мясным фаршем, так и просто рисом. Почти в любой таверне можно встретить «гемиста» - начинённые рисом помидоры и болгарские перцы, запечённые в духовке. Большой популярностью среди туристов пользуются «мелидзанес папуцакья» - половинки баклажан с фаршем, томатным соусом и сыром сверху. Почти как «имам байлды», только с фаршем.
|
Наши контакты
|
Комментарии (0)
|
Использование любых материалов, размещённых на сайте, разрешается при условии ссылки на сайт. Использование любых материалов, размещённых на сайте, разрешается при условии ссылки на сайт. Использование любых материалов, размещённых на сайте, разрешается при условии ссылки на сайт. Использование любых материалов, размещённых на сайте, разрешается при условии ссылки на сайт.