Греческая кухня

Греческая кухня.

   Греческая кухня известна благодаря своему разнообразию, простоте, использованию самых свежих продуктов, а также вековыми традициями приготовления и употребления пищи. Греки принимают пищу не торопясь, в кругу семьи и/или друзей, совместная трапеза может длиться несколько часов. В Греции не принято тратить много времени на завтрак, обычно он состоит из чашки кофе и кулураки (бублик, обсыпанной кунжутом). А зачастую, что с юмором признают за собой и сами греки, это будет только кофе с сигаретой.               Время обеда в Греции наступает после двух часов дня, ужинать греки садятся после девяти часов вечера, а после ужина они перемещаются в кафе на чашку кофе с десертом. Полноценный обед у греков можно встретить, пожалуй, только в воскресенье – либо семейный дома, либо в таверне. В остальные дни местные жители предпочитают обильно насыщаться вечером, днем слегка что-то перекусывая. При всей вредности такого стиля питания, прожив некоторое время в Греции, быстро понимаешь логику греков – в теплое время года так жарко, что никакой кусок в горло не лезет, поэтому обильную трапезу и оставляешь на время после заката солнца, когда становится прохладней.                            Греческая кухня относится к всемирно известному средиземноморскому типу питания. Основу греческой кухни составляют: оливковое масло, хлеб, йогурт, сыр фета, овощи, бобовые, мед, рыба и морепродукты, мясо (традиционные козлятина и баранина постепенно переходят в ряд праздничных блюд, а на ежедневном столе вытесняются говядиной, курятиной, свининой). Все это приправляется различными местными специями и травами, которые оттеняют вкус блюд, но ни в коем случае не делают их острыми. Оливковое масло добавляется почти во все греческие блюда, имеет превосходное качество и очень полезно для здоровья. Мягкий климат позволяет грекам выращивать все свои овощи, фрукты и пряные травы на открытом воздухе под теплым солнцем, благодаря этому они сохраняют всю гамму вкуса и аромата.                                                                                                                            Стоит отметить, что в последнее время кухня занимает все более прочное место среди целей туризма в Грецию. Как многих иностранцев привлекают на землю Эллады не только море с солнцем, но и возможность отведать вкусной и здоровой пищи, так и сами греки из крупных городов при первой возможности отправляются в глубь страны, в затерянную горную деревню или рыбацкий поселок, чтобы отведать местную незатейливую, но такую вкусную и здоровую пищу.                                                                                                                              И это неудивительно, попробуйте сходить в греческий ресторан за пределами Греции – да, возможно, там будет вкусно, но точно не будет той атмосферы греческой таверны, которая вплетается незаметно в ваши впечатления от отдыха. Жаркое солнце и манящее море, горный воздух и пленяющие закаты являются неотъемлемыми составляющими греческой кухни. Видимо, поэтому рецептура греческих блюд достаточно проста – зачем пытаться изменить рожденное самой природой, лучше органично сочетать!                                        Отдельной строкой в греческой кухне стоит оливковое масло, которое является символом Греции и одним из самых древних продуктов в мире. Человека, хоть что-то понимающего в оливковом масле, даже самое простое греческое масло, произведенное на афинских заводах, приводит в восторг. А если отъехать от столицы в провинцию, то там можно обнаружить еще более вкусное оливковое масло, причем, в каждом греческом регионе свои сорта оливок и, соответственно, свои вкусовые оттенки у масла.                                                                          Другой не менее древний по возрасту (но не по вкусу!) участник греческого застолья – это, конечно, греческое вино. Культура виноделия издревле известна на земле Эллады. Сегодня на полках греческих магазинов и винных бутиков можно найти десятки, если не сотни этикеток греческих вин. В каждом регионе Греции свои марки вина, свои ландшафтные особенности, которые позволяют из одного сорта винограда производить разное по вкусовым оттенкам вино.                                                                                                                       И такое положение дел не только с маслом и вином – в Греции не принято крупное производство никакого продукта питания, если и есть большие фабрики, то их немного и они не  такие крупные по европейским или российским меркам. Большинство продовольствия производятся небольшими региональными цехами, что и позволяет греческим продуктам и, соответственно, всей кухне оставаться такой здоровой, вкусной и востребованной!

Греческие мясные закуски                                                                              Из мясных закусок можно встретить «кефтедакья» - маленькие мясные котлетки в виде шариков, а иногда и кусочки пожаренной на гриле печенки. На Крите наверняка попадется «апаки» - копченая свинина, а также виноградные улитки. В других районах Греции встретить улиток в меню придется не часто, там они называются «салигарья». А вот на Крите улитки распространены сильно, и на критском диалекте называются «кохли» или «хохли». Особенно вкусны в виде «кохли бумбуристес» - тушенные в виноградном уксусе с розмарином.

Мусакас и пастицио                                                                                                                       Одно из самых известных греческих традиционных горячих блюд – «мусакас», это своеобразная запеканка из предварительно пожаренных слоёв баклажан, картофеля, фарша, заварного крема (бешамель) и сыра. Кстати, это греческое блюдо называется правильно именно «мусакас», но в варианте для иностранцев более принято употреблять «мусака» (mousaka).

Немного похожее на него блюдо – «пастицио» - запеканка из фарша и крупных макарон с сыром. Блюда очень вкусные и сытные, но готовятся они долго, поэтому, к сожалению, не редкость в тавернах попасть на разогретый полуфабрикат.

Мусакас и пастицио относятся к наиболее распространенным и известным за границей греческим блюдам, но своей сложной рецептурой они отличаются от большинства блюд греческой кухни, которые более просты в приготовлении.

Мясные блюда греческой кухни

Греция – рай для поклонников мясной кухни. Как уже упоминалось, греки не склонны к приготовлению сложных блюд, поэтому самые распространенные мясные блюда в Греции – просто запеченные на углях или на вертеле. Это может быть баранина, говядина, свинина или курица. В горных районах можно встретить блюда из кабана или дичь. Из самых популярных мясных блюд, приготовляемых на гриле в Греции, можно встретить мясо с косточкой «бризолес», маленькие шашлычки «сувлаки», шашлык с крупными кусками мяса «кондосувли», бараньи ребрышки «паидакья», тонкие пластинки мяса с прожилками сала «панцетес», греческий аналог шаурмы(шавермы) «гирос», который подается не только в лепешке, но и порционно.

Есть своеобразное блюдо «кокореци» - внутренности ягнёнка, завёрнутые в кишки и запеченные на решетке. Вкус, конечно, на любителя, но в силу специфичности данного блюда по нему легко определить, насколько свежее мясо используется в данной таверне. На гриле в Греции готовят и печенку, даже если вы не являетесь ее поклонником, попробуйте – очень вкусно!                                                                                                                                       Из рубленного мяса греки делают «бифтеки» - котлеты, которые могут сильно отличаться размерами и добавляемыми ингредиентами (помидоры, сыр, специи и т.д.). Турецкое иго тоже оставило свой след в греческой мясной кухне – в Греции достаточно сильно распространены «судзукакья» - маленькие мясные котлетки со специями, а также кебабы, которые лучше всего делаются или в северо-восточной Греции (области Ксанти, Родопи, Эврос), где проживает турецкая диаспора, или в тавернах т.н. константинопольской кухни «политики кузина» (например, таверна «Одос Эсхилу» в центре Афин).

Сильно распространены в Греции и домашние колбаски «луканика хорьятика», которых столько разновидностей в Греции, что никто не пересчитает. Часто в колбаски могут добавляться лук-порей, оливки или даже апельсины (это отличительная черта колбасок из Мани, одного района южного Пелопоннеса). Колбаски не только жарят на гриле, но могут приготовить и тушенными с овощами.

Также в Греции, чаще в горной местности, очень распространены мясные блюда (баранина, свинина, говядина, мясо диких животных), приготовленные в глиняных горшках, сами по себе или в сочетании с овощами. Самый известный вариант такого блюда называется «клефтико». У аналогичных блюд в разных районах Греции могут быть другие, местные названия.

Из других тушенных мясных греческих блюд можно выделить «кунели» - тушенный кролик, «кокорас красатос» - петух, тушенный обычно в белом вине, «арни лемонато» - баранина, тушенная в лимонном соусе, «кокинисто» - говядина, тушенная в помидорном соусе, «стифадо» - разные виды мяса, тушенные с маленькими лучками, которые, собственно, и называются «стифадо».

Рыбные греческие блюда

 Несмотря на то, что Греция - морская страна и рыбы здесь много, греки к ней относятся с особым трепетом. Цены в рыбных тавернах также дороже, чем в мясных. Основной подход – рыба должна быть свежей. Данный факт и определяет популярность и ценник конкретной «псаротаверны». Также на цену сильно влияет греческая ли рыба или импортная, пойманная в море или выведенная в рыбных садках. Крупные сорта рыбы, такие как морской окунь, скумбрия, дорада чаще запекают на углях, причём подают к столу, отделяя от основных костей и в сопровождении «ладолемоно», оливкового масла с лимоном.

Мелкие сорта рыбы (хамса, сардины) чаще жарят. Морской язык "глосса" подают только в жаренном виде, также как и рыбу султанку или барабульку "барбуня", которая считается очень ценной и вкусной, и поэтому она достаточно дорогая, несмотря на маленький размер. Жаренной подается и рыба-меч "ксифиас", и треска "бакалаос", и скат "ватос", и маленькая средиземноморская акула "гларос".                                                                         Существуют сорта рыбы, предназначенные только для ухи, причём в этом случае отварная рыба подаётся отдельно с «ладолемоно», а суп, в котором она варилась сам по себе. Некоторые виды рыб (крупные и мелкие) запекают в духовке на противне с овощами и специями, такое блюдо называется "плаки". Популярна в Греции в качестве закуски жаренная мелкая рыбешка "афериния" - снетки, которую можно есть как семечки.

Кроме морской рыбы в Греции можно попробовать и озерную в регионах Центральной Греции и Македонии, а также форель «пестрофа», лосося «соломос» и даже осетровых, которых разводят в горных реках многих регионов: от Крита до Фракии.

Греческие морепродукты

Помимо считающихся основными рыбных блюд, в греческой рыбной таверне всегда существует множество блюд из морепродуктов, в горячем виде или в виде холодных закусок. Это осьминоги, приготовленные либо на углях «хтаподи схарас», либо в отварном виде с уксусом «хтаподи ксидато».

Кальмары, жаренные «каламарья тиганита» или начинённые сыром и запеченные на углях «каламарья йемиста ме тири». Каракатицы, тушенные со шпинатом «супьес ме спанаки». Креветки, запеченные на гриле «гаридес схарас» или тушенные в помидорно-сырном соусе «гаридес саганаки». Мидии, либо на пару «мидья ахниста», либо в помидорно-сырном соусе «мидья саганаки». Коронное и одно из самых дорогих греческих морских блюд - лангуст со спагетти «макаронада ме астако»

Овощные греческие блюда

Из овощных блюд в греческих тавернах чаще всего встречается «бриам» - что-то типа овощного рагу, готовится в духовке из крупно нарезанных кабачков, картофеля, болгарского перца, помидор и зелени. «Имам байлды» - запечённые половинки баклажан, начинённые репчатым луком, помидорами, чесноком, зеленью. «Бамьес» - это что-то между зелёной фасолью и маленькими перчиками, готовится в духовке с помидорами, луком и зеленью. Греки любят сочетать «бамьес» с курятиной.

Очень любят греки «факес» - чечевицу, она спасла их в трудные голодные годы, поэтому до сих пор осталась популярным греческим блюдом на ежедневном столе, но в тавернах чечевицу встретить практически невозможно. Готовится она в виде густого супа с помидорами и зеленью.                                                                                                                   Среди греческих овощных блюд достаточно много рецептов фаршированных овощей – перцев, картофеля, баклажан, кабачков и даже упоминаемых выше цветков кабачков. Начиняются овощи, как мясным фаршем, так и просто рисом. Почти в любой таверне можно встретить «гемиста» - начинённые рисом помидоры и болгарские перцы, запечённые в духовке. Большой популярностью среди туристов пользуются «мелидзанес папуцакья» - половинки баклажан с фаршем, томатным соусом и сыром сверху. Почти как «имам байлды», только с фаршем.

 



                                                                                                                    Подготовила Скора Лариса